美味しさの秘密

■鮮度を保った、新鮮な魚の秘密 ~五島〆~

五島列島の食材と言えば、海の幸。

Baramon(バラモン)では、そんな五島列島の海の幸も、もちろんご用意していますが、そこで気になるのが「鮮度」。

どんなに素晴らしい食材も、鮮度が落ちてしまえば味が落ちてしまいますが、
Baramon(バラモン)では、いつでも鮮度を保った新鮮な魚をご提供致します。

その秘密が「五島〆」。

 

五島〆とは、いわゆる魚の締め方の一種。

「五島〆の匠認定委員会」が、長崎大などの協力を得て2年かけて確立した独自の技法で、瞬時に魚の神経と血を抜き取ることで魚肉が傷まず、おいしさと鮮度を保持できる締め方です。

 

Baramon(バラモン)では、五島〆で締めた魚を直送する事で、五島列島から遠く離れた東京でも鮮度が保たれた、新鮮な魚をご提供出来るのです。

 

 

 ◆五島〆の手順のご紹介

①魚の選定

「漁師の目」で美味しい魚を選定。

 

②締め作業

獲った魚は暴れさせないように即殺。
体内のエネルギー物質の消費を抑え、鮮度を保持します。

 

③えら切り(血抜き作業)

血液が集まる鰓や心臓近くの血管を切って血抜き。
筋肉中の血液を放出し、生臭さを軽減します。

 

 

④神経抜き

頭部に穴をあけ、脳・脊髄にワイヤを通し神経を破壊。
死後に起きる痙攣などの動きを止め、エネルギー物質の消費を抑え、鮮度を保持します。

 

⑤放血

流水中で数分間放血。
魚の血液は固まりやすいため、流水で洗いながら放血することで一層血が抜けます。

 

⑥冷やし込み

氷水に漬け込み素早く魚体を冷やし込みます。
肉質が白濁する身焼けを防ぎます。